冰糖20克
料酒三大勺
生抽四大勺
老抽一小勺
食盐适量
热水适量
这是我试验多次的黄金比例：八角两颗提香，桂皮增甜，香叶去腻，草果解腥，花椒增麻。这个配方既不会掩盖肉香，又能完美去腥增香，比单用十三香更层次分明。
【制作步骤】
第一步：深度去腥
将排骨切成均匀段状，放入清水中浸泡30分钟，期间换水两次，直到水色变清。这一步能去除大部分血水。接着冷水下锅，水量要没过排骨，加入三片姜、一根葱段和一大勺料酒。开小火慢慢加热，不要盖锅盖，这样腥味才能挥发。当水面浮起灰色泡沫时，用细网筛仔细撇净。继续煮至沸腾后再煮两分钟，捞出用温水冲洗干净。注意不要用冷水，否则肉质会变柴。
第二步：炒糖上色
锅里放少许底油，放入冰糖用小火炒化。当糖液变成琥珀色时，立即放入沥干的排骨，快速翻炒让每块排骨均匀裹上糖色。接着放入剩余姜片、葱段和所有香料，继续保持小火炒出香味。这时淋入两勺料酒，瞬间爆发出的香气能进一步去除腥味。
第三步：慢火精炖
倒入热水没过排骨，加入生抽和老抽。切记要加热水，冷水会让肉质收缩变硬。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖40分钟。期间不要频繁开盖，让温度保持稳定。用筷子能轻松穿透肉块时，加入适量食盐调味，再炖10分钟让盐分融入。最后开大火收汁，待汤汁浓稠裹满排骨即可出锅。
炖好的排骨红亮诱人，用筷子轻轻一拨就能骨肉分离。肉质软糯却不散烂，入口即化，连软骨都炖得透亮胶糯。香料的味道完全融入肉中，层次丰富却不喧宾夺主，每一口都是纯粹的肉香与料香的完美融合。最妙的是那浓郁的汤汁，浇在米饭上，光是这个汤汁就能让人多吃一碗饭。
记得第一次成功做出这道炖排骨时，平时挑食的小侄子居然啃完一盘还要舔手指。连做了几十年饭的婆婆都夸说这排骨炖得比饭店还到位，肉质软烂到没牙的老人都能吃得动。从此这道菜就成了我们家的保留节目，每逢聚会必做，每次上桌必光。
其实做菜就像谈恋爱，心急吃不了热豆腐。炖排骨最忌急火快攻，要小火慢炖，让温度慢慢融化纤维，让时间慢慢酝酿美味。看着排骨在锅中咕嘟咕嘟地颤动，香气弥漫整个厨房，这种等待的过程本身就是一种享受。返回搜狐，查看更多